Una ricerca internazionale coordinata dall'ENEA svela il mistero biochimico dello zafferano

6 agosto 2014

Un studio pubblicato nell’ultimo numero della prestigiosa rivista scientifica PNAS consente di fare un importante passo avanti nella comprensione delle proprietà di uno degli ingredienti più costosi del nostro cibo: lo zafferano.

Gli stigmi di zafferano devono il loro colore rosso alla crocetina e alla crocina, molecole naturali che derivano dal taglio di una molecola di carotenoide. La stessa reazione di taglio dà anche luogo a molecole coinvolte nel sapore e nell’aroma dello zafferano. La scoperta del gene responsabile della reazione di taglio, denominato CCD2 (Carotenoid Cleavage Dioxygenase 2), è stata fatta da un gruppo internazionale guidato da Giovanni Giuliano dell’ENEA e comprendente ricercatori dell’Università King Abdullah per la Scienza e la Tecnologia (Arabia Saudita), dell’Università di Friburgo (Germania) e dell’Università della Castilla-La Mancha (Spagna).

Giovanni Giuliano descrive così la scoperta: “Abbiamo trovato il gene CCD2 negli stigmi immaturi, dove la crocina è sintetizzata. Ulteriori esperimenti hanno dimostrato che la proteina CCD2 era in grado di operare la stessa reazione di taglio che avviene nello zafferano se veniva trasferita nel batterio E. coli o nel mais e anche in provetta”.

La ricerca, finanziata dalla Commissione europea (progetti METAPRO e DISCO) e da fondi nazionali, aggiunge un mattone fondamentale alla conoscenza di come sono prodotte le molecole naturali.

“Il nostro obiettivo non è quello di produrre l’equivalente biotecnologico dello zafferano, perché quello naturale è ancora insuperabile. Tuttavia, la crocina è un potente colorante e antiossidante, usato come colorante e come medicina naturale fin dalla civiltà minoica. Dato che non può essere prodotta tramite sintesi chimica, l’unico modo per produrne grandi quantità è con la biotecnologia”, conclude Giuliano.

Lo zafferano è composto dagli stigmi essiccati dei fiori di Crocus sativus, coltivato nelle zone temperate  dall’Italia al Kashmir. Le prime testimonianze archeologiche della sua coltivazione si trovano in affreschi minoici del 1.700-1.500 a.C. Un chilogrammo di zafferano richiede la raccolta manuale di stigmi da oltre 100 mila fiori e costa da 2 mila a 7 mila euro. A causa del suo prezzo elevato, sono frequenti i casi di adulterazione dello zafferano con altri ingredienti vegetali o prodotti chimici.

 

 

Per ulteriori informazioni

Lo studio completo in inglese

Giovanni Giuliano
329.8313627

Sito ENEA UTAGRI

Progetto DISCO

 


A cura dell'Ufficio Stampa e rapporti con i media

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